正常的小肠粘膜表面分布着微小的、毛发样的突起物称为小肠绒毛。小肠绒毛可以从吃进去的食物中吸收维生素、矿物质以及其他营养成分。
而对于乳糜泻患者来说，他们的小肠绒毛会因摄入谷蛋白而被破坏，导致身体无法吸收足够的营养物质来维持健康与发育，也就是说，脂肪、蛋白质、维生素以及矿物质这些营养成分都会随着大便直接排出。
为什么有的人在摄入谷蛋白后小肠绒毛会受损，其确切原因目前尚不清楚，但是这种疾病通常具有遗传倾向。如果您的直系亲属中有人患乳糜泻，那么您患该病的几率大约在 5~15% 左右。乳糜泻可以出现在任何年龄阶段 (当然如果不摄入含谷蛋白的食物，就不会出现此病)。令人不解的是，有很多原本可以耐受谷蛋白的人，在受到某种 “创伤” (例如感染、身体外伤、妊娠带来的压力、严重的精神压力、手术等) 后会突然对谷蛋白不耐受，进而发展为乳糜泻。
乳糜泻的实际发病率可能比人们想象的要高。究其原因，可能是由于它造成的吸收不良症状与很多其他疾病的症状相似，以至经常出现误诊。